
想灌香肠,味道总不对?不是咸得掉牙,就是没几天就长毛,别再瞎琢磨了。三十年老手艺的精髓,今天就给你掰扯明白,十斤肉的配比就是那定海神针,差一钱味道都跑偏。盐得放二两五,一百二十五克,这是防腐的底线,也是入味的起点,网上那些二两的说法根本靠不住。酒必须得是五十度以上的高度白酒,足足四两,料酒甜酒啤酒统统不行,里面的水分会让你前功尽弃,好酒才能杀菌增香,让肉味醇厚。白糖三两,冰糖粉最好,不光能提鲜,还能让香肠红亮诱人。香料粉一两,花椒二十克,八角十克,桂皮五克,香叶五克,小茴香十克,记着,一定要下锅炒香再碾碎,生香料的味道是闷在里面的,出不来。想吃麻辣?再加一两辣椒面,二荆条配小米辣,三比一,来五克花椒粉,那叫一个过瘾。偏爱广式甜口?白糖加到四两,香料换成八角桂皮陈皮,各十五克,花椒就别要了。
图片
肉是香肠的骨架,马虎不得。猪前腿肉或者五花肉才是正解,后腿肉太柴,灌出来干巴巴的。肥瘦三七开,多一分则腻,少一分则柴,这比例得拿捏死。自己动手切,切成指甲盖大小的肉丁,千万别图省事用机器绞,绞碎的肉没了灵魂,吃起来跟面疙瘩似的,哪有嚼劲。拌馅可是个技术活,一步错满盘输。李婶的绝招你得学,先把肥肉丁单独拎出来,用一半的盐和酒抓匀,腌上两小时。这叫先声夺人,让肥肉去腥入味,不然成品吃着发腻。瘦肉丁再用剩下的料抓匀,香料粉分三次放,每一次都要揉到肉丁发黏,最后把腌好的肥肉丁轻轻拌进去,可别使劲搅,肉丁碎了就前功尽弃。拌好的馅料,给它四个小时的时间,在冰箱里冷静一下,让味道钻进肉的每一丝纤维里。
灌肠别太贪心,七八分满刚刚好,留点喘气的空间,不然下锅一煮就炸开了花。肠衣用白酒搓洗一遍,异味全无。灌好一段就拿针扎几个小孔,把里面的气放出来,晾的时候才不会鼓包,也不容易发霉。晾晒更是急不得,好香肠是阴干出来的,不是晒死的。找个阴凉通风的地方,温度最好在零到十度,挂上个七天到十天。每天给它翻个身,让它雨露均沾。等到用手一捏,表面干爽,肉质紧实有弹性,肥肉变得半透明,那就成了。太阳底下暴晒,只会让香肠出油发黑,还有股糊味,那可就白忙活了。
保存也得讲究,一个月内吃完,就挂在通风处。想吃得久,用保鲜膜一段段包好,扔进冷冻室,能管大半年。看见香肠表面有白点别紧张,那是盐霜,不是霉,拿白酒擦擦就行。真要是有绿毛黑毛,那可就变质了,千万别心疼,赶紧扔。最后提醒几句,酒必须用高度白酒,灌完不能直接晒,香料别当饭吃,煮的时候一定冷水下锅小火慢煮。灌香肠这活儿,就是个慢工出细活,记住这个方子,把细节做到位,今年年夜饭的餐桌上,你的香肠绝对是最亮的那道菜。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。天宇优配提示:文章来自网络,不代表本站观点。