想灌香肠，味道总不对？不是咸得掉牙，就是没几天就长毛，别再瞎琢磨了。三十年老手艺的精髓，今天就给你掰扯明白，十斤肉的配比就是那定海神针，差一钱味道都跑偏。盐得放二两五，一百二十五克，这是防腐的底线，也是入味的起点，网上那些二两的说法根本靠不住。酒必须得是五十度以上的高度白酒，足足四两，料酒甜酒啤酒统统不行，里面的水分会让你前功尽弃，好酒才能杀菌增香，让肉味醇厚。白糖三两，冰糖粉最好，不光能提鲜，还能让香肠红亮诱人。香料粉一两，花椒二十克，八角十克，桂皮五克，香叶五克，小茴香十克，记着，一定要下锅炒香再碾碎，生香料的味道是闷在里面的，出不来。想吃麻辣？再加一两辣椒面，二荆条配小米辣，三比一，来五克花椒粉，那叫一个过瘾。偏爱广式甜口？白糖加到四两，香料换成八角桂皮陈皮，各十五克，花椒就别要了。
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肉是香肠的骨架，马虎不得。猪前腿肉或者五花肉才是正解，后腿肉太柴，灌出来干巴巴的。肥瘦三七开，多一分则腻，少一分则柴，这比例得拿捏死。自己动手切，切成指甲盖大小的肉丁，千万别图省事用机器绞，绞碎的肉没了灵魂，吃起来跟面疙瘩似的，哪有嚼劲。拌馅可是个技术活，一步错满盘输。李婶的绝招你得学，先把肥肉丁单独拎出来，用一半的盐和酒抓匀，腌上两小时。这叫先声夺人，让肥肉去腥入味，不然成品吃着发腻。瘦肉丁再用剩下的料抓匀，香料粉分三次放，每一次都要揉到肉丁发黏，最后把腌好的肥肉丁轻轻拌进去，可别使劲搅，肉丁碎了就前功尽弃。拌好的馅料，给它四个小时的时间，在冰箱里冷静一下，让味道钻进肉的每一丝纤维里。
灌肠别太贪心，七八分满刚刚好，留点喘气的空间，不然下锅一煮就炸开了花。肠衣用白酒搓洗一遍，异味全无。灌好一段就拿针扎几个小孔，把里面的气放出来，晾的时候才不会鼓包，也不容易发霉。晾晒更是急不得，好香肠是阴干出来的，不是晒死的。找个阴凉通风的地方，温度最好在零到十度，挂上个七天到十天。每天给它翻个身，让它雨露均沾。等到用手一捏，表面干爽，肉质紧实有弹性，肥肉变得半透明，那就成了。太阳底下暴晒，只会让香肠出油发黑，还有股糊味，那可就白忙活了。
保存也得讲究，一个月内吃完，就挂在通风处。想吃得久，用保鲜膜一段段包好，扔进冷冻室，能管大半年。看见香肠表面有白点别紧张，那是盐霜，不是霉，拿白酒擦擦就行。真要是有绿毛黑毛，那可就变质了，千万别心疼，赶紧扔。最后提醒几句，酒必须用高度白酒，灌完不能直接晒，香料别当饭吃，煮的时候一定冷水下锅小火慢煮。灌香肠这活儿，就是个慢工出细活，记住这个方子，把细节做到位，今年年夜饭的餐桌上，你的香肠绝对是最亮的那道菜。
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